21/07/2015

FALAR DE VINHO - 2


ABC DO VINHO - 2

Alguns vocábulos ligados ao Vinho :


O ENÓLOGO: É o profissional que faz o vinho, que o produz.
O ENÓFILO: São os admiradores e estudiosos do vinho.
O SOMMELIER: É o profissional que cuida do vinho no restaurante e em adegas.
É responsável pela boa conservação do vinho, pelas harmonizações e serviço do vinho.
VINHO VARIETAL OU MONOCASTA: É um vinho feito só com uma uva ou com a quantidade mínima da mesma, especificadas pelas diferentes leis de cada país ou região. No Chile e Argentina o vinho feito com 75% da mesma variedade já é considerado varietal.
Ex: Kaiken Reserva Malbec: 90% Malbec e 10% Cabernet Sauvignon.
VINHO DE CORTE OU ASSEMBLAGE: São vinhos feitos com mais de uma uva, aqui o produtor uni as melhores características de uma casta com a outra, originando vinhos únicos.
Ex: Montes Selección Limitada:70% Cabernet Sauvignon e 30%  Carménère.
A UVA: As uvas utilizadas para elaboração de vinhos de qualidade são da espécie Vitis vinifera.
Já as uvas de mesa, plantadas para serem comidas, são as uvas americanas da espécie Vitis labrusca.É possível elaborar vinhos com a uva de mesa, mas o resultado é um vinho de baixa qualidade, como por exemplo, o vinho de garrafão.
O TERROIR: A palavra de origem francesa Terroir é de difícil tradução, mais seria a soma de todos os fatores físicos, climáticos e biológicos de uma determinada região ou vinhedo. Cada região produtora de vinho, tem suas particularidades. Uma mesma uva, plantada em várias regiões, pode ter resultados completamente diferentes na produção do vinho. Porém A figura do homem é muito importante, pois ele que definirá a variedade de uva, época de plantio, colheita, adubação, orientação do vinhedo e tudo que tiver importância para a produção do vinho. 
O MOSTO: É o resultado do esmagamento de uvas frescas. É um líquido amarelo-esverdeado de sabor doce, que se apresenta turvo, devido a partículas vegetais em suspensão. Os mostos de uva contêm, em solução, misturas de açúcares (glicose e frutose), ácidos (tartárico, málico, etc.), substâncias minerais, albuminoides e mucilaginosas e princípios que constituem o buquê do vinho, isto é, o aroma e sabor.
Todo mosto de uva em repouso fermenta espontaneamente sem adição de levedura; os açúcares nele contidos transformam-se em álcool e o produto final desta fermentação constitui o vinho.
O VINHO: O vinho é uma bebida obtida a partir do mosto fermentado de uvas. A fermentação é um processo feito por leveduras ou fermento (um tipo de fungo muito utilizado na indústria de alimentos e bebidas) que transforma o açúcar em álcool e gás carbônico.
O CORPO do VINHO: É a sensação de peso e concentração no vinho, como por exemplo, a diferença de peso entre água e leite, entre leite e iogurte, entre iogurte e gelatina.
O TANINO: Composto que da sensação de adstringência – o que é isso? – é a sensação de amarrar a boca e secar a bochecha, dando uma sensação de amargor. Podem ter quatro fontes, da casca da uva (os melhores), do engaço (aquele galho que liga a uva ao cacho) que dá amargor ao vinho, os da semente, que não são muito bons, e do carvalho onde o vinho é amadurecido, já esses são bons.
A ACIDEZ: Presente em todos os vinhos, a acidez normal permite que ela seja refrescante e que dure mais tempo na garrafa. porém não pode ser confundida com acidez proveniente do contato do vinho com o ar, esse é o vinho avinagrado que não deve ser bebido. 
A MADEIRA: Os barris são feitos principalmente com carvalho, que podem ser provenientes de várias regiões, como os de carvalho norte-americanos, franceses, os eslovenos e etc. A principal diferença é que cada carvalho passa para o vinho diferentes tipos de aromas. O carvalho americano confere para o vinho aromas de coco e baunilha, já o carvalho francês confere para o vinho aromas de cedro, cravo defumado, pimenta, caramelo, entre outros. O carvalho também aumenta a quantidade de taninos nos vinhos. Além de acrescentar aromas e taninos ao vinho, o carvalho tende a diminuir a acidez e amaciar o vinho. Também exitem produtores modernos que utilizam “chips” de madeira ou lascas de madeira, na fabricação de seus vinhos. Esse método não deve ser encarado negativamente, e sim como uma ferramenta do produtor, que levando em conta a matéria-prima disponível pode usa-la ou não. A utilização de madeira em forma de “chips” torna os vinhos com maior complexidade aromática, mais macios e acessíveis.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA: É um processo de transformação dos açúcares presente na uva em álcool e liberação de gás carbônico. Esse processo é feito por microrganismos chamados de leveduras ou fermento.
FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA: Outra fermentação muito importante para a produção do vinho, feito por bactérias lácticas, transforma o ácido málico em láctico que é um ácido muito mais macio.
TEOR DE AÇÚCAR: Em g/L (gramas de açúcar por litro de vinho),
Seco: 0 a 4 g/L, é um vinho que não apresenta doçura perceptível.
Demi-seco ou meio seco: 4 a 25g/L, aqui a doçura já se mostra mais evidente.
Suave ou Doce: deve conter acima de 25 g/L.
Fortificados: são os vinhos com graduação alcoólica entre 15° a 22° G.L.

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19 comentários :

  1. Respostas
    1. Óptimo, Catarina ! Vamos aos poucos , mas é evidente que este “espaço” não dá para grandes coisas ! rsrs . Aos poucos. “Grão a grão”, enche a galinha o papo ! :))

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  2. Caro Padrinho Mor Rui Espírito Santo.
    A lambisgoia da Agrado, aquela mexeriqueira mor que tudo sabe e tudo vê, disse que Dionísio ficou jubiloso em saber que tem um pupilo experto em enologia.
    Agradeço mais esta instrutiva aula.
    Caloroso abraço. Saudações enologianas.
    Até breve...
    João Paulo de Oliveira
    Um ser vivente em busca do conhecimento e do bem viver sem véus, sem ranços, com muita imaginação e com muito gozo.

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    1. Ahah… Seria o Dionísio (o grego) ou o primo Baco (o italiano) ? )) … Eles “estudaram pela mesma cartilha” ! rsrs

      Esta (aula ? ... eheh) é mais “levezinha” que a anterior ! :)

      Abraço !

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  3. Embora eu não goste de vinho, Rui, foi um prazer ler as tuas informações detalhadas.

    PROSIT.

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    1. ))))) … Talvez tenha alguma (ligeira) utilidade, como “cultura geral” ! rsrsrs

      Tchim,…tchim ! … Saúde ! ))

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  4. Ofereces-nos férias com bons vinhos!
    Interessante estas informações e como diz o velho ditado: "saber não ocupa lugar"

    Um beijinho Rui para ti e para a Lena

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    1. Se queres saber a minha (humilde) opinião, acho o verão a pior época para se falar e beber vinho ! O verão “pede” bebidas muito frescas ou geladinhas e aparte um espumante, um rosé, ou um verde, … só se for cerveja ou refresco ! eheheh
      De resto o vinho (e atenção que isto é importante ! ) não é uma bebida “para tirar a sede”, mas antes para “acompanhar” (com muita moderação e respeito) uma boa refeição !
      Nunca o “chega cheio” !!! rsrsrs
      … e como dizes uma cultura geral vínica não faz mal a ninguém ! :)

      Beijinhos nossos ! )

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  5. Ruiamigo

    Falta um vocábulo: BÊBADO Pessoa que adora o vinho em excesso

    Abç do alfacinha

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    1. Ahahah … Talvez sim, mas se queres saber a minha opinião, não há ninguém que “GOSTE” de vinho que se embebede ! rsrs … Quem o faz, além de não o respeitar, não gosta dele !
      Talvez o “bêbedo” beba qualquer coisa a que chamam vinho, mas que não passa de uma zurrapa !
      O mal é fazer-se confusão entre Vinho e vinheco ! eheheh

      Abraço tripeiro ! :)

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  6. Isto é um tratado que nos pode embriagar!!!
    Algumas sabia e outras aprendi.
    xx

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    1. Eheh … Primeiro, não é um tratado, mas sim umas “notas ligeiras” ! rsrs
      Segundo, só se for para embriagar de vontade de “conhecer” mais algumas coisas ! )
      Do muito que se possa ir escrevendo e lendo e por muito que se saiba, há sempre algo de novo que vai ficando ! rsrs
      :))

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  7. ~~~
    ~ Gostei...
    ~ O meu real problema está na hora de escolher...
    ~ Quando há um «Sommelier», confio nele...
    ~ (Aprendi o nome; chamava-lhe especialista.)

    ~~~~ Então, há vinhos apenas de fermentação
    «Mamoláctca» -
    é que aprecio os macios da zona de Viseu, tintos.

    ~~ Mas ainda é preciso saber se combinam bem
    com a comida...

    ~ Tenho que aprender alguma coisa de proveito!

    ~~~ Beijinhos. ~~~
    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~

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    1. Ahahah … Achei graça à (intencional) “Mamoláctica” ! rsrs … mas olha que “essa” é só para os primeiros meses de vida , antes das primeiras papas e do biberão ! rsrsrs
      Repara que, Sommelier, ou, se quiseres , Escanção, é um profissional , com vários “cursos de vinhos” , com vastos conhecimentos e muita experiência em Vinhos e sua harmonização. Bem pagos ! Por isso mesmo só se encontram nos melhores e mais sofisticados Restaurantes, mas não só ! … Também nos Produtores e grandes Distribuidores ( empresas que transacionam enormes variedades de Vinhos) !
      Da zona de Viseu , estarás falar dos Dão, Cabriz, Santar, (?...) Nos tintos, normalmente da casta “Touriga Nacional” e se brancos, talvez da casta “encruzado” , se forem varietais, ou então, se de lote (mistura de castas) pelo menos deverão ter aquelas castas além de outras.

      Se num restaurante “fraco” pedes um conselho, arriscas-te a ter como vinho aconselhado um daqueles em que o empregado tem uma comissão que lhe é paga pelos fornecedores (que o fazem, sim !)
      … mas como queres alguma coisa de proveito, há algumas regras :
      Como disse anteriormente, o peixe ou a carne, não são determinantes na escolha, tanto quanto o “peso” do prato ! … de pendente dos molhos, dos condimentos e do modo como foi cozinhado ; o próprio vinho (diferentes vinhos) também têm o “seu peso próprio”, ou no chamado “corpo” (vinho mais encorpado, mais “pesado”, ou vinhos mais leves, mais ligeiros) !
      Então temos que o prato não pode “dominar o vinho, nem o inverso, o vinho “dominar” o prato. Q!uando se escolhe um vinho para um prato é esse um dos parâmetros a ter em conta !
      Claro que há muitos outros, tais como a acidez, ou doçura do vinho, …. Mas começamos a entrar aqui num campo que já é mais técnico e complicado para tratar neste âmbito ! )))


      Beijinhos e muito "respeito" ao Vinho ! ...é "coisa" nobre !

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  8. Podia "roubar" o comentário à Papoila... pois ela disse exactamente o que eu ia dizer também. Subscrevo então a nossa amiga e acrescento que neste tempo quente prefiro de longe a mais sã das bebidas: ÁGUA :))

    Beijinhos sem taninos
    (^^)

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    1. Olá Afrodite ! ahah... Não foste nas cantigas do Dionísio ! rsrs

      Acho que estás certa ! É uma grande tolice pensar-se em refrescar, ou tirar a sede com o vinho ! Não é, de modo algum essa a sua função !
      O vinho é um "acompanhamento" ou "à" comida, ou "pela" comida e porque não, em certas ocasiões, um "acompanhamento" dos amigos a uma mesa !?

      ... mas sei que aprecias um branco verde Loureiro aí dos teus lados, ou melhor, mais acima, para o lado das "Pontes" ! :))
      ... e creio que um espumante doce também gostarás ! rsrs

      Beijo purinho, sem mais nada ! :))

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  9. Todos

    Tenham sempre presente que no Vinho há 4 elementos fundamentais :

    O "Terroir"
    As Castas
    O Enólogo
    A Adega

    Só na perfeita utilização deste 4 elementos se consegue obter um vinho de alta qualidade !!!
    Daí a enormíssima variedade de qualidades dos Vinhos !!!

    :)) ... Ás 13 há mais.

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  10. Meu caro amigo Rui, estive cá ontem de manhã e tenho que te dizer: tanta informaçõn fez-me uma seda danada. Vai daí fui beber (já sabes que não tenho cálices nem copos preferenciais), e... bebi: Bebi um encosta de Pias (hei-de mostrar-te por mail) que me soube pela vida.
    Voltei para te felicitar pelas informações e esclarecimentos que proporcionas, e que ajudam à cultura geral que tão necessitada anda por estes dias.
    Agora vou ler o texto seguinte.
    Akele abraço pah!

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    1. Tal como no post anterior, tenho a certeza já ter respondido, mas o que é certo é que o comentário não está cá ! (?)...

      Sem dúvida que estas coisas fazem sede, Kok ! ... e com este tempo quente ainda mais ! rsrs
      Sem dúvida essa zona do Alqueva é muito generosa em bons vinhos (não generosos) ! Têm uma boa "selecção" ! rsrs

      Eu é que te agradeço a visita e o comentário ! Neste caso nem é só "cultura" ! rsrs ... Viti-vini-cultura ! eheh

      Grande abraço amigo Kok ! :))
      .

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